Carrot and coconut soup

Hi guys! Welcome after a long break. I am happy to come back with a lovely recipe. Today, I had a lazy day so I decided to prepare some soup. It is definitely not a taste that I am used to but after all I really liked it. The soup is very light, creamy and guess what, It is super easy. It took me less that 45 minutes. By the way, roasted desiccated coconut taste amazing with that soup so don’t forget about it!
You will find pictures at the bottom.

 

Carrot and coconut soup

Ingredients:

  • 1 tbsp coconut oil
  • 700 g carrots, peeled and diced
  • 1 onion, cut in half
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 1 tsp cumin 
  • 1 litre vegetable stock 
  • 400 ml coconut milk
  • 2 tbsp fresh or dried coriander
  • 1 tbsp desiccated coconut, toasted

 

  1. Place carrots in the oven dish and sprinkle with some coconut oil. Roast it in the oven for around 15 minutes. Cut onion in half and then roast it in a pan on both sides.
  2. In a separate pan, heat a bit of coconut oil and fry the garlic stirring for 2-3 minutes. Then mix the carrots in with the garlic, add roasted onions and pour the stock over, bring to the boil, reduce the heat, cover and simmer for 20 minutes. 
  3. Blend the mixture, with a hand-held blender and return to the pan. Stir in the coconut milk then heat through. 
  4. To serve, ladle the soup into 4 warmed serving bowls, then scatter each of them with the chopped coriander and toasted desiccated coconut. 

Bon Appétit!

Don’t forget to follow me on Instagram! There you can see pictures from my travels. My next trip is to South France – Perpignan. Follow me so you don’t miss any post.

 


 

Cześć! Witam po dłuższej przerwie. Cieszę się, że mam okazję powrócić z tym cudownym przepisem.
Mój dzień dzisiaj jest całkiem relaksujący dlatego postanowiłam ugotować lekką zupę. Nie wydaję mi się, żebym próbowała wcześniej zupy z kokosem ale powiem szczerze, że ma bardzo ciekawy, lekki i kremowy smak. Jest to bardzo łatwy przepis. Przygotowałam zupę w mniej niż 45 minut. Chciałaby, tylko zaznaczyć zanim przejdę do przepisu, że podsmażane wiórka kokosu są świetne w tym przepisie także nie zapomnijcie o tym składniku!
Zdjęcia znajdziecie na samym dole.

 

Marchewkowa zupa kokosowa

  • łyżka stołowa oleju kokosowego
  • 700 g marchewki 
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka kminku 
  • 1 litr bulionu warzywnego
  • 2 łyżki stołowe kolendry, świeżej lub suszonej
  • 1 łyżka wiórek kokosowych

 

  1. Pokrój marchewkę w kostkę, przełóż do naczynia, polej odrobiną oleju kokosowego i włóż do piekarnika. Grilluj ją przez 15 minut w wysokiej temperaturze. 
    Do garnka, wlej troszkę oleju kokosowego i podsmaż czosnek. Po 2-3 minutach przełóż grillowaną marchewkę do garnka i smaż przez kolejne 2-3 minut. Podsmaż dwie połówki cebuli na rozgrzanej patelni po czym przełóż do garnka z marchewką. Zalej wszystko bulionem i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. 
  2. Zmiksuj miksturę po czym wmieszaj mleko kokosowe. Zagotuj po czym zdejmij z ognia. 
  3. Wlej zupę do czterech misek po czym pokrusz na powierzchni odrobiną wiórek kokosu i kolendry. 

Smacznego!

 

Zapraszam na mojego Instagrama! Tam znajdziecie zdjęcia z moich podróży. Następna wyprawa to południe Francji a dokładnie Perpignan!!! Obserwuj mnie aby nie pominąć żadnego postu.

 

DSC_0959 (2)

DSC_0953 (2)

DSC_0972 (2)

DSC_0985 (2)DSC_0988 (2)DSC_0993 (2)

8 thoughts on “Carrot and coconut soup

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s